Placer les morceaux de veau dans la cocotte couverts d'eau froide. Porter progressivement à frémissement et écumer régulièrement pendant les 5 premières minutes pour clarifier le bouillon.

Ajouter l'oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. Saler légèrement. Laisser cuire à petit frémissement couvert pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer les garnitures : peler les oignons grelots et nettoyer les champignons.

Ajouter les oignons grelots et les champignons au veau. Poursuivre la cuisson 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le veau soit très tendre.

Retirer la cocotte du feu. À l'aide de l'écumoire, retirer les morceaux de veau, les oignons et les champignons. Les tenir au chaud dans un plat.

Passer le bouillon au chinois pour obtenir un liquide clair, sans impuretés. En mesurer environ 500 ml.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet. Verser le bouillon chaud très progressivement en fouettant constamment pour tempérer la liaison et éviter la coagulation.

Verser la liaison dans la cocotte propre et rincée, sur feu doux. Fouetter régulièrement sans cesser jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Ne jamais laisser bouillir — la température ne doit pas dépasser 75-80 °C pour que la liaison reste lisse.

Incorporer le jus de citron frais, puis rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Ajouter le beurre si désiré, en fouettant doucement.

Remettre le veau, les oignons et les champignons dans la sauce. Laisser mijoter très doucement 5 minutes pour réchauffer sans bouillir.

Servir dans un plat creux préalablement chauffé.