Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer généreusement le moule rectangulaire et réserver.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur quelques minutes avant de la dérouler pour qu'elle soit souple sans être chaude. La pâte doit rester froide mais malléable pour ne pas se déchirer lors du feuilletage.

Dérouler la pâte feuilletée. Si elle est suffisamment grande, la placer directement dans le moule en chevauchant légèrement les bords. Sinon, la découper en bandes et les assembler dans le moule en superposant les bords de quelques centimètres, en les collant légèrement avec un peu de beurre fondu.

Badigeonner finement la première couche de pâte avec le beurre froid découpé en petites noisettes, ou en versant du beurre fondu puis en l'étalant au pinceau. Le beurre doit être froid mais assez malléable pour s'étaler sans déchirer la pâte.

Si la pâte du commerce est vendue en deux feuilles, placer la deuxième feuille par-dessus, l'aplatir légèrement et la beurrer de la même manière. Répéter ce geste jusqu'à utiliser toute la pâte disponible ou jusqu'à obtenir environ 6 à 8 couches superposées.

Mélanger les pistaches concassées, la cannelle et le sel fin dans un bol. Répartir uniformément ce mélange sur la pâte en couche régulière.

Découper la baklava dans le moule en losanges ou en carrés de 5 à 6 cm de côté à l'aide d'un couteau tranchant avant d'enfourner. Chaque pièce doit être complètement détachée des autres.

Enfourner à 170 °C pour 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Les feuilles doivent se séparer les unes des autres et montrer des signes de feuilletage réussi : légère séparation aux bords, teinte dorée uniforme.

Pendant que la baklava cuit, préparer le sirop. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Laisser bouillir 5 minutes.

Retirer du feu et verser le miel et le jus de citron frais. Remuer pour homogénéiser. Laisser le sirop refroidir légèrement mais ne pas le laisser devenir tiède : il doit rester chaud au moment de verser sur la pâte cuite chaude.

À la sortie du four, verser immédiatement le sirop chaud sur la baklava cuite et chaude. Le contraste de température permet au sirop de pénétrer dans la pâte et d'imprégner chaque feuille. Cette étape est décisive pour la texture finale : un sirop versé sur une pâte refroidie ne pénètre pas.

Laisser reposer et refroidir complètement à température ambiante pendant 30 minutes. La baklava se consolide progressivement et devient celle qu'on casse sous la dent.

Servir à température ambiante. La baklava se conserve plusieurs jours dans un récipient hermétique.