Ingrédients
Ustensiles
Etapes
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté.
- Les mettre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres à la fourchette.
- Égoutter complètement et laisser reposer 2 minutes pour que l'excès d'humidité s'évapore.
- Passer les pommes de terre au presse-purée tandis qu'elles sont encore chaudes. Verser la purée dans une casserole.
- Ajouter le beurre et mélanger légèrement. Maintenir la casserole sur feu très doux ou à feu éteint, mais en gardant le fond chaud.
- Commencer à incorporer le fromage frais par petites portions, en continuant à mélanger vigoureusement à la spatule en bois après chaque ajout. La température interne doit rester entre 65 et 75°C.
- Verser le lait tiède très progressivement, en continuant le travail mécanique sans interruption. C'est cette action continue qui libère l'amidon et permet à la pâte de commencer à filer.
- Poursuivre le travail à la spatule pendant au moins 10 minutes supplémentaires. L'aligot doit devenir visqueux et créer un étirement filant caractéristique lorsqu'on soulève la spatule.
- Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Servir immédiatement, en filet épais, tant que l'aligot reste chaud et filant.
Notes
Le geste de travail à la spatule est décisif : arrêter dès que la purée est lisse produit une préparation plate et sans caractère. C'est la poursuite du mélange mécanique qui crée la texture filante typique. La température ne doit jamais dépasser 75°C, sinon le fromage casse et devient granuleux. Si l'aligot s'épaissit trop, ajouter un peu de lait chaud sans interrompre le travail. Traditionnellement en Aubrac, ce plat accompagnait une soupe ou une viande simple ; il se suffit rarement à lui-même.