Blanquette de veau revisitée : le dashi à la place du bouillon clarifié
Croiser les cultures : le dashi japonais joue le même rôle technique que le bouillon de veau clarifié, avec un tiers du temps.
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Revisité 2026
Chaque plat de ce site a deux pages : celle qui raconte d’où il vient, et celle-ci, où je le refais autrement. Alléger un geste ou croiser une technique venue d’ailleurs, jamais pour le plaisir de la variation — seulement quand la contrainte d’origine a disparu ou quand une autre cuisine a résolu le même problème plus simplement. La version traditionnelle reste à côté, entière : c’est elle qui donne sa mesure à ce qui change.
Bœuf bourguignon revisité : la profondeur sans la marinade de la veille
Alléger le geste : supprimer la marinade de la veille sans perdre la profondeur, en jouant sur la réduction du vin plutôt que sur le temps de contact.
Cassoulet revisité : la cocotte à basse température
Alléger le geste : la croûte cassée sept fois demande une surveillance de six heures. Ce que la cuisson en cocotte à basse température obtient en une seule opération.