La soupe à l’oignon des Halles : d’abord un bouillon, puis un gratiné
La soupe des forts des Halles, mangée à l’aube. Le gratinage au fromage est une addition tardive, pas le cœur du plat.
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Soupes
La soupe est ce qu’on fait quand il faut nourrir beaucoup avec peu, et c’est probablement la plus ancienne façon de cuisiner. Elle en garde la trace : un pho raconte une rencontre coloniale, un gazpacho existait bien avant que la tomate n’arrive d’Amérique. Ce sont ces trajectoires que je cherche d’abord, avant de revenir au bouillon lui-même — là où tout se joue.