Le halva revisité : le sirop au grand cassé sans thermomètre
Alléger le geste : le sirop cuit au grand cassé est le point critique. Un repérage visuel qui remplace le thermomètre.
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Desserts
Îles flottantes revisitées : pocher les blancs à la cuillère
Alléger le geste : pocher les blancs un par un à la cuillère. Une cuisson collective qui donne la même tenue.
Tiramisu revisité : alléger le geste sans perdre la texture
Alléger le geste : le sabayon au bain-marie et les blancs montés, remplacés par une seule opération. Ce que la texture y gagne et y perd.
Riz au lait revisité : texture et cultures culinaires
Croiser les cultures : le riz rond à dessert et le riz gluant japonais libèrent leur amidon différemment. Ce que ça change à la texture finale.
Tiramisu : pourquoi ce dessert italien est plus récent qu’on ne le croit
Aucune trace avant les années 1960-70 en Vénétie. Le dessert italien le plus mondialement connu est aussi l’un des plus récents.
Îles flottantes : l’économie des blancs d’œuf qui devient élégance
Une économie de cuisine : les blancs qu’on ne jette pas après avoir utilisé les jaunes. Le dessert le plus élégant issu du geste le plus prosaïque.
Crema catalana revisitée : l’amidon qui supprime le chinois
Alléger le geste : l’amidon fait tout ici. Un dosage qui supprime le risque de grumeaux sans passer au chinois.
Crème brûlée : qui a vraiment inventé ce dessert, France, Catalogne ou Angleterre ?
France, Angleterre et Catalogne revendiquent l’antériorité, et les trois ont des textes. Ce que la chronologie des sources permet réellement de dire.
Panna cotta revisitée : alléger sans perdre la texture
Alléger le geste : la gélatine mal dosée donne un flan ou une soupe. Le rapport exact, et pourquoi il change avec la teneur en matière grasse.
Le daifuku allégé : quand le maillet cède à la casserole
Alléger le geste : le pilage au maillet remplacé par une cuisson courte, et ce que la texture perd exactement.