Gougères : la pâte à choux de la dégustation bourguignonne
La pâte à choux salée servie dans les caves bourguignonnes pendant la dégustation : une fonction technique avant d’être un plaisir.
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Apéritifs
Gougères revisitées : la pâte à choux qui retombe, le geste allégé
Alléger le geste : la pâte à choux qui retombe. Le point exact de dessèchement de la panade, et le signe visuel qui l’indique.
Pissaladière niçoise : quand le garum romain devient une tarte à l’oignon
Le pissalat niçois descend directement du garum romain. Un condiment antique survivant sur une tarte à l’oignon.
Pissaladière revisitée : fondue d’oignons en quarante minutes
Alléger le geste : deux heures de fondue d’oignons. Ce qu’une cuisson couverte puis découverte obtient en quarante minutes.