Je cuisine des plats du monde entier. Je ne prétends pas être de partout.
Pour chaque plat qui n’est pas de ma tradition, je commence par chercher d’où il vient — qui l’a fait, quand, pourquoi sous cette forme-là. Les histoires qu’on répète sur les origines sont souvent belles et rarement vérifiées ; j’essaie de dire ce qu’on raconte, et ce que la recherche établit.
Ensuite je le fais chez moi. Plusieurs fois s’il le faut. C’est là que je peux parler pour de bon : le geste, la température, le moment où ça bascule. Ce que j’ai compris en le refaisant, je l’écris. Ce que je ne sais pas, je le dis aussi.
Vincent Compagnon